En el café, la fermentación ocurre durante el beneficiado húmedo y en el mucílago, dando lugar a una serie de procesos que incluyen descomposición de moléculas grandes, fermentación, oxidación, cambios físico-químicos y la formación de ácidos y otros compuestos.
La naturaleza y cantidad de estos compuestos dependen de los microorganismos presentes, la calidad de los granos y las condiciones en las que se realiza el procesamiento, lo que a su vez afecta las propiedades del mucílago, como su olor, pH y color. Como lo hemos explicado anteriormente, el mucílago es una sustancia viscosa que recubre el grano de café y contiene aproximadamente un 90% de agua, un 8,5% de carbohidratos, un 0,9% de proteínas y un 0,1% de lípidos.
Si algo en el ambiente del café cambia mucho, causado por factores como la temperatura, puede influir en la fermentación, dando lugar a la formación de compuestos que contribuyen al sabor y aroma del café. Estos compuestos pueden ser complejos, como aquellos que tienen baja volatilidad y afectan el sabor, o más volátiles, que principalmente influyen en el aroma.
Algunas de las características físico-químicas importantes en estos procesos son:
La temperatura, que afecta la velocidad de las reacciones químicas y microbiológicas.
El pH, que influye en el ambiente para la reproducción de microorganismos,
El tiempo, que puede variar según el tipo de fermentación que se desee realizar, ya sea corta o prolongada.
Durante la fermentación y la oxidación, se generan cambios bioquímicos que dependen de las características específicas de cada variedad de café.
